1.陈年奶酪

一般是指那种加工处理时间超过6个月的奶酪，陈年奶酪有更明显和完整的特征，口感有时比中成年或者当年陈年奶酪更浓烈。

2.胭脂树红

过去经常用于很多奶酪品种的一种天然植物染料，尤其是指切达奶酪中的黄橙色的色彩。胭脂树橙对乳蛋白有良好的亲和性，适用于奶酪和奶酪品。

3.黄油

黄油是脂肪提纯，而奶酪是蛋白质提纯。也就说：无论是从口感还是营养价值来说，奶酪是完胜黄油。 

4.切达&科尔比

通常用作奶酪分类的一种术语，这种奶酪以切达奶酪的特性为例，切达奶酪可包括制造过程，稠度，质地，气味或风味。科尔比奶酪是切达奶酪中的一种。

5.切达干酪

专适用于通过一大批凝乳制作切达奶酪的一种工序，这种凝乳都是从乳清中分离开来，使其连接在一起和切成板块物体。块状物体经过屡次的翻转，堆放在一起帮助排出 多余的乳清，以便于PH酸碱度的适当发展和 形成奶酪的质感。然后小块将被切或磨碎成凝乳，放入奶酪表块中压制成型。

6.奶酪商人

美国人专门称呼知识渊博奶酪售卖人的术语。

7.科尔比奶酪

研制于威斯康星州科尔比研制而成的威斯康星州产奶酪，详见切达奶酪&科尔比奶酪。

8.颜色

任何奶酪外壳和内部的颜色都显示出奶酪的品质、条件和质量。通常颜色是代表奶酪品种的特性。奶酪颜色通常在雪白色到深黄色之间。桔红色奶酪，比如切达。

9.乳脂状的

（1）是一种说明奶酪质地术语。乳脂状的质地是柔软的，可涂抹的。有些情况下，是松软的。乳脂状的口味丰富，常和奶油丰富的奶酪联系在一起，比如双倍或三倍奶油。

10.凝乳

源自奶酪制作过程中挤压出的牛奶。

11.固化

一种从制造到市场的条件和处理方法，比如温度，水分和卫生，以帮助最终奶酪产品品种的差异性。有时同时使用在陈年的和催熟的两个奶酪品种中。

12.孔眼

在奶酪固化的过程中，奶酪内的空隙或孔是因发酵而产生的空腔气体。孔眼是瑞士奶酪的典型特征，其孔的大小可以是从大头针那么小到豌豆那么大或者 会更大。

13.风味

表示奶酪实际口味的一种概括性的术语。味道是可以在口中察觉的，也可以通过鼻子察觉。为提升其上升意义，风味也可被描述成微弱的（飞逝的），温和的（清淡或乏味的），明显的（独特的）或者强烈的（激烈的）。风味也可以被描述成一种跟他们很像的口味，例如多坚果的，含盐的，涂有黄油的，水果味的和辛辣的。风味可分为原始味道和令人回味的余味。

15.鲜酪

通常被用于区分那些未固化奶酪品种分类，比如马斯卡伯尼乳酪，白软干酪，奶酪干酪或意大利乳清干酪。那些固化时间较短的奶酪，如：菲达奶酪，同时也包括新鲜奶酪。

16.硬酪（坚实的奶酪）

主要指一种相对无弹性和坚硬质地的奶酪品种，例如：切达奶酪和瑞士奶酪。美国联邦奶酪的国家鉴定那些坚硬奶酪的标准为，水含量最高值为34%，乳脂最小值为50%。

17.中等陈年（成熟）奶酪

通常是指那种固化时间为三至六个月的半硬或全硬的奶酪。半陈年奶酪通常有着成熟和光滑的质地。该词通常是用于描述切达奶酪。

18.温和（年轻的）奶酪

一般是指那种口感清淡的奶酪的一种描述性术语。温和同样也指年轻，时间较短的切达奶酪。

19.乳脂含量

奶酪中的脂肪含量，一般以奶酪总重量的百分比来表示。乳脂含量常取决于干酪制作中鲜奶的丰满度，和在催熟的过程中水分的丧失程度。与牛奶中的脂肪同义。

20.口感（质地）

专指在奶酪触摸，品尝或切工时的“构造”和“感觉”的通用术语。奶酪特性可以是光滑的，粒状的，打开或关闭的，乳脂状的，薄片的，浓厚的，易脆的等等，取决于所触及奶酪的种类。

21.天然

（1）通常指直接从牛奶制作成奶酪类别。关于 所加工的奶酪是否已经过巴氏消毒或未经过巴氏消毒，均与天然概念无关。（2）指干酪制作过程中，所制作的奶酪直接通过凝固或固化牛奶，搅拌和加热凝乳，将乳清排干，收集或压制的凝乳的牛奶制作而成。

22.果仁味

坚果口味奶酪的一种描述性术语，也是瑞士奶酪特性的一种描述性术语。切达奶酪可展示出一种令人回味的核桃风味。新鲜的山羊乳干酪和格吕耶尔干酪据说有着类似的榛子口味，形成这种口味混杂的原因是通常实际添入坚果。

23.部分脱脂

通常标示奶酪制造的术语，比如带有部分脱脂乳的马苏里拉奶酪。这样生产出一种低脂奶酪，有着比全脂奶酪更具期望性质的低脂奶酪。

24.巴氏消毒法

将牛奶加热到特定温度的过程中，来达到破坏任何治病细菌产生的一种特殊时段，同时也用于检测发酵细菌的活跃性。

25.剥壳

奶酪的外表层。剥壳的变化是以质地，厚度和颜色的变化而变化的。有的奶酪可以是无外皮的，也可以通过制作无害的霉菌来展示天然的剥壳或控制剥壳。

26.无外皮的

无剥皮的奶酪。有些无剥皮的品种，比如砖头奶酪和科尔比奶酪，在塑料薄膜或其他保护涂层中催熟，以阻止剥皮形成。有些奶酪，比如菲达奶酪，是无剥皮的奶酪，因为菲达奶酪是不允许催熟的。

27.成熟奶酪

一种通过风化口感达到顶尖水平奶酪的描述性术语。最适宜风化的品种周期一般由奶酪品种来鉴定。

28.盐渍

干酪制作过程中需要多添加一些盐的一个步骤。在挤压后，当奶酪固化成型或刮试过程中可根据奶酪的品种来添加食用盐的含量。盐可被用于奶酪储存，同样也可用于提升口味。奶酪同样也可以食盐溶解的方案来吸收，这个处理过程的术语为盐浸。

29.半硬状奶酪

通过奶酪主干分类的一种术语。切达奶酪，科尔比奶酪，埃德姆奶酪和豪达奶酪都是半硬质奶酪品种的代表。

30.半柔软状奶酪

由全脂牛奶制作而成的奶酪品种。这种品种的奶酪包括：蒙特利杰克奶酪，金砖奶酪，门斯特干酪，芳提娜奶酪和哈瓦蒂奶酪，在烹饪过程中，溶解性比较好。

31．浓味

一种风味的描述性术语，主要说明关于已充分发展的陈年奶酪的口味，比如：切达奶酪，波洛夫洛奶酪和一些蓝纹奶酪品种。这种口味实际上是猛烈和刺鼻的，但还未上升到辛辣或酸臭的口味。

32.奶酪碎

一种十分流行风格或形式，适用于不同类型的奶酪。制造商制作的一种一种极细的奶酪碎。烹饪奶酪时，这是一种理想的形式。

33.奶酪片

奶酪切成片的另一种流行的风格和形式。首先使从属于美国巴氏消毒处理的奶酪时间，您可以找到成千上百的奶酪品种是以这种形式呈现的。

34.质地

当奶酪在被触摸，品尝或切块时的组织和感觉的通用术语。奶酪的特性可以是光滑的，粒状的，打开或关闭的，乳脂状的，薄片的，稠密的，脆的等等，取决于这种奶酪的特性。

35.威斯康星州品牌或者威斯康星州A级

这种互换的等级通常出现在美国干酪中，以满足达到国家的最高质量和标准。

36. 奶酪（也叫干酪）

是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。

奶酪选购技巧

1、想要抹面包、拌沙拉新鲜奶酪是不错的选择，比如菲达奶酪（Feta）、波尔斯因奶酪（Boursin）。新鲜奶酪的水分充足，口感嫩滑，吃起来有点像豆腐。混入果酱或者蜂蜜直接吃也非常清爽。不过新鲜奶酪一定要现买现吃，放冰箱储存最多不要超过一星期。 

2、DIY芝士蛋糕你要选的是奶油奶酪（cream cheese），也是新鲜奶酪的一种，只经过了短时间的发酵，质地柔软，有点像奶油。 

3、烤披萨一定要选用马苏里拉奶酪（Mozzarella），只有这种奶酪才能让你的披萨拉出长长的丝来。 

4、DIY提拉米苏马斯卡普尼奶酪(Mascarpone)是唯一的选择，至今没有理想的替代品。 

5、直接吃。如果你喜欢味道不那么浓烈的，超市中常见的那些表面覆盖着一层白色真菌绒毛的白霉奶酪是不错的选择，口感柔软，奶香浓郁，关键是没有什么怪味，比如布里奶酪（Brie）、卡蒙贝尔奶酪（Camembert）。如果你对自己很有信心，敢于挑战“重口味”，那么就尝试一下蓝纹奶酪吧，虽然一开始你可能会忍不住想掩鼻逃跑，但细细品味之后，很多人都会被它那独特的香味所吸引。 

6、制作三明治和汉堡包购买超市中带包装的片状奶酪即可，这种奶酪是将一种或多种奶酪加热混合，经过高温消毒，再加入其他乳类产品和佐料，比如蔬菜、火腿、香料等制成的。食用方便，口味也更易被大众所接受。 

7、入菜比如做汤、拌意大利面、做奶酪火锅，硬质奶酪都非常合适，埃曼塔奶酪（Emmental）和帕尔玛奶酪（Parmesan）都属于这种，磨碎或者融化即可。 

奶酪储存简述

由于奶酪是不断地在持续熟成，必须谨慎地储存，硬质奶酪可以放置约几个月，但是新鲜奶酪和软质奶酪在开始食用后，只能保存1~3个星期，而且一定要密封好放入冰箱冷藏室。