奶酪的品种多达几百种，发酵的菌种各不相同，脂肪含量不同，水分含量有高有低，所以吃起来风味和口感也大不相同。通常用“软”和“硬”来表示奶酪的浓缩程度。最“软”的干酪含水分60%以上，有点像浓稠的酸奶，可以用来涂抹面包。特别“硬”的干酪含水分只有20%左右，因为太“干”的缘故，可以存放很长时间。